- Zapallito verde o zucchini: 1 grande
- Tomates: 2
- Cebolla: 1 grande
- Berenjena: 1
- Zanahoria: 1
- Pimiento morrón: cantidad necesaria
- Perejil: a gusto
- Huevos: 4
- Queso fresco: a gusto
Pincelar una olla o sartén profunda de teflón con un poco de aceite. Picar las verduras en rodajas finas, excepto el pimiento, y ubicarlas intercaladas formando capas en el recipiente. Batir los huevos y salpimentarlos. Volcarlos sobre las verduras, decorar con queso cremoso y tiritas de pimiento. Tapar el recipiente y llevarlo a fuego moderado durante 30 minutos. Servir y espolvorear con perejil picado fresco.
Esta es una cena liviana y fácil de preparar, se pueden aprovechar los restos de verduras crudas que suelen quedar en la heladera. Hasta la próxima!